Choy muhim iqtisodiy mahsulot bo‘lib, sog‘liq uchun turli foyda keltiradi, jumladan, qarishni kechiktirish, glyukoza va lipid metabolizmini tartibga solish va yallig‘lanishga qarshi{0}}. Biroq, xom ashyo va qayta ishlash texnikasi tufayli choy ham o'ziga xos aroma va ta'm xususiyatlariga ega. Yashil choy - bu yashil ichimlik, yashil barglar va xushbo'y hidni o'z ichiga olgan noyob hissiy fazilatlarga ega bo'lgan -achitqilanmagan choy.
Choyning ta'mi, rangi va xushbo'yligi uning sifati va iqtisodiy ko'rsatkichlariga bevosita ta'sir qiladi. Ushbu sifat atributlari uchuvchan bo'lmagan metabolitlar (NVM)- bilan chambarchas bog'liq. Katexinlar, flavonoidlar va flavonoid glikozidlar choy ichimligining biriktiruvchiligiga ta'sir qiluvchi asosiy komponentlardir; kofein, teobromin va ba'zi diketopiperazinlar achchiqlikning tipik tarkibiy qismlaridir; L-teanin va eruvchan shakar yangilikning muhim manbalari hisoblanadi. Yog'da eriydigan pigmentlar, masalan, xlorofill va karotinoidlar tayyor choyning rangi, ko'rinishi va demlanishida-va, antosiyaninlar kabi suvda eriydigan pigmentlar-asosan choy suyuqligi rangiga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, ba'zi uchuvchan bo'lmagan metabolitlar (NVMs) choy tarkibidagi aromatik birikmalarning kashshoflari bo'lib, lipidlardagi linolenik kislota va linolenik kislota kabi, lipoksigenazlar ta'sirida qovurilgan aromatlarga ega bo'lgan pirazinlar va furanlar kabi alifatik aromatik birikmalar hosil qiladi.
Choyni qayta ishlash jarayonida NVMlar sezilarli darajada farqlanadi, turli xil qayta ishlash protseduralari, usullari va parametrlari ushbu metabolitlarga sezilarli darajada farq qiladi. Umuman olganda, yashil choyni qayta ishlash quritish, mahkamlash, shakllantirish va quritishni o'z ichiga oladi, fiksatsiya yashil choy sifatiga ta'sir qiluvchi asosiy bosqichdir. Yashil choyni qayta ishlash bo'yicha oldingi tadqiqotlarda tadqiqot guruhi eng kuchli NVM o'zgarishlari fiksatsiya paytida sodir bo'lishini aniqladi, ayniqsa yashil choyning rangi, aromati va ta'mini shakllantirish uchun muhim bo'lgan aminokislotalar, lipidlar, flavonoid glikozidlar va fenolik kislotalar. Biroq, bir nechta tadqiqotlar fiksatsiya paytida NVMlarning hosil bo'lish shakllari va shakllanish yo'llarini o'rgangan va fiksatsiya paytida fermentativ va termokimyoviy reaktsiyalar o'rtasidagi o'zaro ta'sir noaniq bo'lib qolmoqda va qo'shimcha tadqiqotlarni talab qiladi.
Oldingi tadqiqotlar fiksatsiya usullari va parametrlarining yashil choy sifatiga ta'sirini aniqladi. Issiq-barabanni fiksatsiyalash kashtan{2}}xushboʻy yashil choy ishlab chiqarish uchun foydalidir va yuqori haroratli-fiksatsiya yanada boy hid hosil qiladi. Birlashtirilgan fiksatsiya usullari bitta fiksatsiya usullariga nisbatan yuqori aminokislota va eruvchan shakar miqdoriga olib keladi. Biroq, bu tadqiqotlar uchuvchan metabolitlarga (NVMs) e'tibor qaratilib, fiksatsiya jarayonida moddalarning manbalarini, xususan, NVMlarni aniqlay olmagan tayyor choy mahsulotlarida o'tkazildi.
Shuning uchun, yashil choyni fiksatsiya qilish paytida NVMlarning hosil bo'lish mexanizmlarini har tomonlama tahlil qilish uchun ushbu tadqiqot fiksatsiya jarayonida etti xil vaqt nuqtasida fiksatsiya choyi namunalarini to'pladi, barg harorati va namlik miqdorini real vaqtda o'lchadi. Buning o'rniga, fiksatsiya jarayonida fermentlarning inaktivatsiya nuqtalari choy barglarida ferment faolligini aniqlash orqali o'rganildi. Yashil choyni fiksatsiya qilish paytida NVMlarning keng qamrovli tahlili ultra{2}}yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasiga-tandem massa spektrometriyasiga (UHPLC-MS/MS) asoslangan keng-maqsadli metabolomika usullari yordamida o‘tkazildi. Eng kichik kvadratchalar diskriminant tahlili, issiqlik xaritasi klasteri va K-o‘rtacha statistik tahlil fiksatsiya vaqtida NVMlardagi o‘zgarishlarni o‘rganish va keskin NVM o‘zgarishlarining burilish nuqtalarini aniqlash uchun ishlatilgan. Ushbu usullar turli xil fiksatsiya bosqichlarida differentsial NVMlarni aniqlash uchun ishlatilgan.